בין הסירים

עדין יום שני, אז החלטתי שאעשה לי שני צמחוני לטובתי ולטובת עולם ירוק, בריא, והוגן יותר. באשר לכם, אתם נהנים ממנה צמחונית וצבעונית. למרות שבמנה הבאה אפשר לשלב רכיבים לא צמחוניים היא כל כך ססגונית כמו שהיא, שבשר או דג לא נחוצים כאן. הצלחת המנה טמונה בתיבול נכון של כל פרט והרבה הכנות אבל היא כל כך טעימה והכנתו של כל פרט היא קלה ששוה לנסות.

צמחונית ועדיין עושה חשק

מרכיבים לשתי מנות צבעוניות:
2 עגבניות בשרניות
1 פלפל אדום
1 פלפל צהוב
1 חציל גדול
1 כדור מוצרלה
2 צרורות עלי בזיליקום
טימין
שום
שמן זית

חופן עלי רוקט
1 כף צנוברים
1 פרוסת לחם לבן
10 זיתים

פרמז'ן
מלח גס

קלפו את העגבניות (לא חייבים) חתכו לרבעים ונקו מגרעינים.
סדרו על מגש אפייה עם כמה שיני שום מעוכות מעט וגבעול טימין, מרחו בשמן זית וייבשו בתנור כשעתיים בחום של 100 מעלות.

פלפלים וחצילים- חממו תנור ל-200 מעלות. על תבנית אפייה הניחו את הפלפלים. את החצילים חצו לאורך וחרצו מספר חריצים בבשר, מרחו בשמן זית ואפו. את הפלפלים אפשר להוציא מהתנור כשהם מתכהים, את החצילים כשבשרם מתרכך.
מצננים מעט, קולפים את הפלפלים ומרוקנים מגרעינים. מרוקנים את תוכן החציל בכף, ומערבבים עם חצי שן שום קצוצה, מלח ופלפל.

מוצרלה- פורסים את המוצרלה לפרוסות דקות.

אותה המנה. כאן, בתוספת פרושוטו

סלט עלים- שוטפים רוקט ומייבשים, נפטרים מהגבעולים העבים
קרוטונים- חותכים את הלחם לקוביות קטנות, במחבת עם מעט שמן זית מטגנים באש נמוכה עד שהם יבשים לגמרי וזהובים, באותה המחבת קולים את הצנוברים עד שזהובים.

מכינים ויניגרט בלסמי שבור- מערבבים 1 כף חומץ עם 3 כפות שמן זית, מלח ופלפל. מערבבים ברישול כדי שהתערובת לא תתחבר.
אם אתם זריזים וחרוצים בהתחלה, לפני שאתם מתחילים עם הירקות הכינו שמן בזיליקום שיעטר את הצלחת ויריח נפלא- טוחנים בבלנדר חופן עלי בזיליקום עם 6 כפות שמן זית, נותנים לתערובת לנוח כשעתיים, לאחר מכן מסננים במסננת דקה. השמן יריח נפלא יום או יומיים לכל היותר ואז הוא יתחמצן. לפי דעתי זה שווה את המאמץ!

הרכבת המנה:
על צלחת מניחים רינג או קורצן בקוטר 10 ס"מ
מסדרים ברינג שכבות, מתחילים בחצילים, מעליהם שכבת פלפלים בשני צבעים, פרוסות מוצרלה, עלי בזיליקום טריים ועגבניות מיובשות. כמובן שמתבלים כל ירק לפי הצורך במלח ופלפל אך לא באופן מוגזם.
שולפים את הרינג, מתבלים את עלי הרוקט במעט מהויניגרט השבור ומניחים כמו סלט קטן מעל הירקות, את הסלט מקשטים בזיתים, קרוטונים, צנוברים קלויים, ופרוסות דקות של פרמז'ן.
מקשטים את הצלחת עם שמן בזיליקום ירוק וויניגרט, בתיאבון

רק תמונה אחרונה..

לחמא בעג'ין הוא מאכל שמזוהה עם העדה התורכית, כמו פיצה או פוקאצ'ה עם טופינג של בשר ועגבניות חריפות.
הבצק (כרגיל) פשוט, ואפילו לא צריך מיקסר, וכדי שיהיה נוח לעבוד איתו מובאת כאן גרסה לבצק פחות רטוב מבמקור.

טורקי אמיתי

האפייה מתבצעת ב 250 מעלות. מאפים מסוג זה אופים או בתנורי אבן (תאים) או בטאבון, מכיוון שלרובנו אין בבית אחד משני אלה הבצק מאבד את ה"קראסט" שלו דיי מהר, אבל אל דאגה! אם אוכלים ישר אחרי האפייה הטעם לא נופל מהמקור האפוי בטאבון והמרקם לא נפגם.

מתכון ללחמא בעג'ין מספיק ל-4 "פיצות" בינוניות

לבצק:
200 מ"ל מים פושרים
5 גר' שמרים טריים
10 גר' סוכר
200 גר' קמח לחם (שטיבל 2)

100 גר' קמח לחם (שטיבל 2)
7 גר' מלח
2 כפות שמן זית

מערבבים עם מטרפה שמרים סוכר ומים פושרים, עוברים לערבב עם כף ומוסיפים 200 גר' קמח. מערבבים עם הכף עד לקבלת בלילה סמיכה ללא גושים. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד 10 דק'.

לאחר 10 דק' מוסיפים את יתרת הקמח וממשיכים לערבב עם כף בקערה עד לקבלת גוש, מעבירים למשטח עבודה ולשים כדקה.
מוסיפים את המלח והשמן (השמן לא נספג או בורח החוצה- לשים עוד עד שיספג) וממשיכים ללוש לפחות 6 דקות נוספות. הלישה הארוכה נועדה לפתח את רשת חלבוני הגלוטן בבצק, והיא שתקבע אם המאפה יהיה "לחמי" ואוורירי, לכן אנו משתמשים בקמח לכם העשיר בגלוטן.

לפני התפיחה

משמנים קערה במעט שמן זית מניחים את כדור הבצק בפנים, מכסים בנילון נצמד ושומרים במקום חמים לתפיחה של בערך שעה או עד הכפלת הנפח. בנתיים מכינים את המלית.

150 גר' בשר בקר טחון
כמות קטנה של שומן טלה טחון

1 בצל קצוץ לקוביות קטנות
2 עגבניות קצוצות לקוביות קטנות (כולל גרעינים ומיץ)
1/2 פלפל חריף ירוק קצוץ

ירקות קצוצים למלית

מעט קינמון, ופפריקה מתוקה.

הכנה:
מטגנים את הבצל בשמן זית עד הזהבה קלה, מוסיפים את הפלפל והעגבניות, מטגנים על אש נמוכה עד שהעגבניות מתפרקות והנוזלים מתאדים מעט, מוסיפים תבלינים ופלפל ומלח. מניחים בצד לקירור.
כשהתערובת קרה מוסיפים אליה את הבשר והשומן ומערבבים.

המלית המוכנה

הבשר נכנס חי לתערובת וגם לאפייה וזה מה ששומר אותו עסיסי, לכן חשוב להקפיד שערבוב הבשר עם הרוטב יעשה שהרוטב קר.

הרכבת המנה
כאשר הבצק תפח מעבירים למשטח מקומח קלות, לשים קלות להוצאת האויר והנפח, מחלקים לארבעה כדורים ומותחים בידיים לקבלת צורה חופשית (כמו שאני עשיתי) או שמרדדים לקבלת צורה יותר סימטרית.
מניחים על תבנית מקומחת ללא נייר אפיה, ומפזרים את הטופינג של הבשר באופן שווה בשכבה של 1/2 ס"מ. משאירים שוליים.
אופים בחום של 250 מעלות עד הזהבה עמוקה ואפשר להגיש עם פיסטוקים קלויים ויוגורט עם עלי נענע בצד

בתאבון

קדרה ביין

אחרי סופ"ש גשום אחד, אפשר כבר לומר שהחורף בפתח ומה יותר טוב מקדירה ביום חורף גשום. לא כבדה כמו צ'ולנט אך חורפית ועשירה בטעמים שיחממו כל בטן. הקדרה עשירה בירקות שכל אחד מהם מטופל בטכניקה המתאימה לו ומקבל את מידת העשייה הנכונה לו. בנוסף על כך, חשוב לזכור שהירקות שבושלו עם הבשר עשויים יתר על המידה, מרקמם רך מאוד והם אינם נראים טוב, לכן אנו מסננים אותם ומחליפים בירקות רעננים יותר לפני ההגשה.

כדי שהרוטב יספוג טעמים בשריים נשחים את הבשר בסיר בו נכין את הקדרה, טעמי הבשר ישתחררו לנוזלים שבסיר ואת המשקעים הבשריים שהצטברו בתחתית הסיר "נשטוף" בעזרת ברנדי.

מצרכים ל-2 מנות:
1/2 כתף בקר (בערך 800 גר') אצל הקצב נקרא גם מס' 5. מתאים לבישול ארוך
מעט קמח

לרוטב:
2 גזרים
1 בצל
1 גבעול סלרי
2 כפות ברנדי
1 כפית רסק עגבניות
1/2 בקבוק יין אדום
1/2 ליטר ציר בקר או מים
בוקה גארני קטן – הסבר בפוסט קודם על פילה
4 שיני שום

מיז און פלאס ירקות

ירקות להגשה:
3 גזרים
10 בצלצלי שאלוט
1 כפית סוכר
20 גר חמאה
1/2 חבילת פטריות
100 גר' בייקון חתוך למקלונים (אם רוצים)

להגשה:
פטרוזיליה טרייה
2 פרוסות חלה או לחם

הכנה:
נקו את הבשר משומן וגידים חיצוניים וחתכו לנתחים במשקל 100-120 גר', תבלו במלח ופלפל וצפו במעט מאוד קמח, נערו משאריות קמח מיותרות (הקמח יעזור להסמיך את הרוטב)
בסיר גדול ורחב עם מעט שמן השחימו את קוביות הבשר, כל פעם חלק מהקוביות כדי לא להוריד את הטמפרטורה במחבת. הניחו את הקוביות המושחמות בצד.

הבשר מחכה בזמן השחמת הירקות

קצצו "ירקות ארומטיים" (2 גזרים, 1 בצל, 1 גבעול סלרי) לחתיכות גסות והשחימו באותו הסיר תןך כדי ערבוב, צריך להיזהר לא לשרוף. כששחום הוסיפו 2 כפות קוניאק וערבבו.
הוסיפו את רסק העגבניות וערבבו.
הוסיפו את הנוזלים- יין וציר/מים
החזירו את הבשר לסיר, ערבבו היטב והביאו לרתיחה.
הוסיפו את השום והבוקה גארני ובשלו כ-3 שעות.
פעם בשעה בודקים, אפשר להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם ולבדוק עם הבשר רך.

בזמן שהבשר מתבשל קלפו והכינו את הירקות לתוספות, אפשר לראות בתמונה למעלה שאנחנו ממש "גילפנו" את הגזר ואת תפוח האדמה לצורה אליפסית, צורה זאת נקראת "טורנה" על שם הסכין שבה משתמשים כדי לגלף. אין צורך לתת צורה כזאת לירקות, חיתוך אסתטי לרבעים יספיק

ירקות טורנה

במחבת קטן חממו חמאה, הניחו את בצלצלי השאלוט והגזרים, הוסיפו סוכר ומעט מים ובחום נמוך מאוד אדו בשלו עם מכסה, מידי פעם אפשר לערבב. התוצאה המתקבלת היא קרמל עדין סביב הירקות וצבע שחום מבריק, כדי לסתור מתיקות יתר אפשר לתבל בפלפל ומלח.

בשלו תפוחי אדמה- התחילו במים קרים לקבלת בישול אחיד וכשרותח נעצו סכין דקה, אם תפוח האדמה נופל בחזרה לסיר ולא נשאר נעוץ על הסכין סימן שהוא מוכן.

טגנו את הבייקון במעט שמן וחמאה, אחרי שמוכן באותו המחבת טגנו את הפיטריות- הן יספגו עוד טעמים.

כשהבשר מוכן העבירו אותו לכלי.
סננו את הרוטב מהירקות והחזירו אותו לסיר, אם הוא חמצמץ הוסיפו מעט סוכר או קוביית שוקולד אך לא תמיד יש צורך.
החזירו את הבשר לרוטב והוסיפו את הירקות לחימום לפני ההגשה.

מגישים בצלחת עמוקה עם עלי פטרוזילה טרייה מלמעלה ופרוסת לחם או חלה בצד.
אפשר להכין יום לפני ולשמור בקירור, מנסיוני הטעמים רק מתעצמים

המנה מוכנה

פילה על מצע תפוחי אדמה

הפילה הוא נתח המצוי בצד הפנימי של צלעות הבקר, צורתו מוארכת והוא יחסית נקי משומן.
מכיוון שהפילה אינו שריר פעיל, הוא רך ומתאים לבישול קצר ומהיר כמו צלייה. יישון טוב יכול לשבח את הפילה מאוד' להעצים את טעמיו ה"בשריים" ולרכך אותו אפילו יותר.

ביישון הבשר נתלה וכוח הכבידה המושך אותו למטה עוזר לו להישאר רפוי ורך. בחדרי היישון בדר"כ כ-70 אחוזי לחות על מנת לשמור על הבשר עסיסי ועם זאת שוררת בהם טמפרטורה שבין 1 ל-3 מעלות כדי לצמצם התרבות חיידקים. הבשר המיושן משנה את צבעו לכהה יותר.
טורנדו פילה הוא ה"לב" של פילה הבקר, אם אתם מעוניינים בנתח הכי איכותי ויוקרתי לצלייה זה הנתח שעליכם לבקש מהקצב.

פילה בזמן הניקוי. כאן השף נפטר מהגיד העליון "סילבר סקין"

מצרכים:
1 נתח טורנדו פילה במשקל 180 גר'

לתפוחי האדמה:
1 תפוח אדמה חתוך לפרוסות בעובי 3 מ"מ
כף פטרוזיליה קצוצה
כף שום כתוש

לרוטב:
200 מ"ל יין אדום
בוקה גארני קטן (אסופה של עשבי תיבול שמשמשת אותנו להעשרת צירים, מרקים ורטבים, בוקה גארני קלאסי מכיל פטרוזילה, טימין, ועלה דפנה שנעטפים בעלה כרשה ונקשרים בחוט. זר התבלינים הזה נועד אך ורק כדי לתת טעם ובסוף הבישול מוציאים אותו מהסיר)
300 מ"ל ציר בקר
2 שאלוט קצוצים
פלפל שחור גרוס
20 גר חמאה

נתחיל ברוטב, בסיר קטן עם מעט שמן מאדים את השאלוט עד שמתכווץ ומתרכך, מוסיפים את היין והבוקה גארני ומצמצמים על להבה נמוכה בבעבוע עדין לרבע מהכמות. מוסיפים את הציר וממשיכים לצמצם עד הסמיכות הרצויה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל. אם חמוץ מוסיפים סוכר או קוביית שוקולד לאיזון. מסננים את הרוטב לקערה כדי להיפטר מהבצל והבוקה גארני ומחזירים לסיר. לא מספיק סמיך לטעמנו (זה עלול לקרות…) מערבבים כפית קורנפלור עם 2 כפות מים ומוסיפים כל פעם מעט ותוך כדי ערבוב עד שהסמיכות לשביעות רצוננו.

החשיבה הרווחת היא שכמה שיותר טוב לאכול סטייק ישר מהמחבת/ גריל/ תנור אך במקרה הזה זאת טעות. הסטייק יישאר עסיסי יותר אם ניתן לו לנוח משך זמן זהה לזמן שלקח לבשלו וכך יוכל לספוג את הנוזלים שבו. לכן נתחיל בפילה ורק כשיהיה בתנור נכין את תפוחי האדמה.

ממליחים ומפלפלים את הפילה. מלהיטים שמן/ חמאה במחבת וצולים דקה וחצי מכל צד או עד שנצרב ומשחים. מעבירים לתנור שחומם ל 200 מעלות (עם המחבת) למשך 7 דק' אם רוצים סטייק במידת עשייה מדיום. (כמובן שבהתחלה מאוד קשה לדייק עם מידות העשייה, אך התנור מספק לנו צלייה אחידה ובה החום מגיע מכל הכיוונים) כשמוכן מוציאים מהתנור מעבירים לכלי קטן, מכסים ומשאירים מכוסה לפחות ל 7 דק' נוספות בהן נכין את תפוחי האדמה.

ניתן להשתמש במשקעים שנוצרים בזמן צליית הפילה כדי לחזק את טעמי הרוטב. מנגבים את השומן מהמחבת בה צלינו את הסטייק, הניגוב חייב להיות עדין ובתנועות של ספיגה. מוזגים מים למחבת ואוספים את כל המשקעים שצפו למעלה. תהליכים אלו נקראים דגרסה (הסרת השומן) ודגלאסה (הוספת המים והפרדת המשקעים) תהליכים אלו יכולים לקרות רק שאנו משתמשים במחבת ברזל המוליכה חום בצורה טובה ולא במחבת נירוסטה פשוטה, וצריכים לקרות כשהמחבת עדין רותח כדי שהמשקעים יתנתקו מהתחתית בקלות. אם רוצים לבצע שלב זה מוסיפים את המשקעים לרוטב לפני הסינונו.

בקערה שוטפים את תפוחי האדמה במים ומייבשים, כך נפטרים מעמילנים מיותרים ומונעים את הדבקות תפוחי האדמה אחד לשני.
קורצים את פרוסות תפוחי האדמה אם חשוב לנו להשיג מראה סימטרי לחלוטין (עם קורצנים כמו לעוגיות) וממליחים מעט. מעבירים לטיגון במחבת עם שמן חם (מעט שמן יספיק) כשכמעט מוכן מוסיפים את תערובת הפטרוזיליה הקצוצה והשום הכתוש (פרסיאד בצרפתית) ומקפיצים. כשמוכן מורידים מהאש ומקפיצים עם מעט חמאה. מניחים בצלחת עם נייר סופג.

מסדרים בצלחת תפוחי אדמה בצורת מניפה, עליהם מניחים את הסטייק ומוזגים מהרוטב. המנה הזאת מדהימה גם מכיוון שהיא מאוד קלאסית וגם מכיוון שכל כך קשה לפספס איתה. אני כבר הכנתי פעם נוספת בבית אחרי שהכנו אותה בבית הספר.

באשר לציר הבקר- אף אחד לא מכין ציר בקר כל יומיים בבית ואפילו במסעדות משתמשים באבקות/ משחות כדי ליצור ציר. במקרה הזה אין בעיה להכין ציר מאבקה ועדיין ליצור רוטב מעולה ומנה טעימה. מה גם שהרוטב שבדר"כ מקבל את צבעו הכהה והעמוק מהציר, מכיל יין ויהיה בעל גוון כהה בכל מקרה.

ועוד משהו קטן, בגלל שבשיעור אנחנו מקבלים נתחים שלמים של בקר ולא פרוסות שקולות מראש ל180 גר' אנו נאלצים גם לנקות את הבשר לבד (גם בפילה יש מה לנקות) לכן נשארות שאריות. הנה כמה דוגמאות למה שאפשר להכין משאריות הפילה. הן מעולות לכל דבר- חוץ מלסטייק.

טוחנים בשר לקציצות פילה עם פטרוזיליה ובצל

קציצות פילה